mardi 28 avril 2020

Fraisier crème diplomate

Fraisier crème diplomate.

Aujourd'hui je vous présente un dessert de saison, le fraisier.
Un dessert festif et de saison. 

Gâteau réalisé pour les 30 ans de ma fille.

Je vous l'ai déjà présenté sous différente version et cette fois ça sera à la crème diplomate, une crème basique de la pâtisserie française absolument délicieuse.



A préparer la veille et à finaliser le lendemain.

Mettre les fouets de votre batteur et le cul de poule au réfrigérateur.

 Un cadre pâtissier et du ruban rhodoïde hauteur minimum 8 cm et fleurs décoratives comestibles (facultatif)vous serons nécessaires.
 
 
 Pour un moule rectangle d'environ 25×16cm (le mien est plus grand).

Crème pâtissière: 

1 jaune d’œuf
200ml de lait
40g de sucre
20g de farine
1/2 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille


Faites chauffer le lait et le sucre vanillé (ou gousse de vanille) à feu doux dans une casserole.
Pendant ce temps battre au fouet le jaune d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite la farine.
Mélanger en évitant les grumeaux.
  Ajoutez environ la moitié de lait chaud, mélangez puis remettre sur le feu en mélangeant sans arrêt de manière assez énergique jusqu’à épaississement (plus ou moins 5mn).

Retirez la crème du feu, mettre dans un plat et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
 Filmer la crème au contact ( mettre du film plastique alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau).


Génoise:
4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
 1 pincée de sel

 

 Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule puis fouetter au fouet électrique au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu, terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée et le sel.
 Séparer la pâte en deux.
Étaler la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé en épaisseur de 1,5 cm environ. Enfourner à four chaud, 180°C en surveillant cuisson.(15 minutes environ). 
 Répéter l'opération avec la seconde moitié de la pâte.





Servez vous de votre cadre pâtissier comme emporte-pièce afin de découper 2 rectangles identiques de vos génoises. 
Mettre de côté.

Sirop:
80 g d’eau
100 g de sucre en poudre
arôme de fraise ou sirop de fraise 

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, sans mélanger.
Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient , ajouter l’arôme ou le sirop de fraise.

Déposer votre premier morceau de génoise sur votre support à gâteau (plat, carton pâtisserie)


Disposer votre ruban rhodoïde à l'intérieur de votre cadre pâtissier et positionner votre cadre ainsi garni sur le morceau de génoise qui se trouve sur le plat de présentation.


Humidifier légèrement cette génoise avec le sirop refroidi.


 


Crème diplomate:



450 ml de lait
1 gousses de vanille
90 g de jaunes d’œufs (environ 4 à 5 jaunes d’œufs selon la taille de l’œuf)
90 g de sucre en poudre
45 g de maïzena
6 g de gélatine 
150 g de mascarpone froid
30 cl de crème fleurette
3 cuillère à soupe de sucre glace 

 Dans le cul de poule, verser la crème liquide et le mascarpone. Fouettez au batteur pour faire monter.
 Ajouter le sucre glace dés que la préparation commence à être ferme.
Battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme ,réserver au frigo.


Battre la crème pâtissière refroidie au fouet électrique.
Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière petit à petit en mélangeant délicatement avec un fouet à main jusqu'à obtention d'une crème uniforme et onctueuse.
Remettre au frais.

Montage du fraisier:

Laver et équeuter vos fraises (garder 4 fraises avec les queues pour la déco).
Coupez des fraises en deux et plaquez-les sur la paroi intérieure du cadre pâtissier.

Garnir votre pourtour du cadre de crème diplomate afin de boucher correctement tous les interstices entre les fraises (vous pouvez vous aider d'une poche à pâtisserie).



Garnir l'intérieur avec des fraises entières positionnées debout.
Recouvrir de crème diplomate de façon à égaliser le gâteau.

Positionner le second morceau de génoise sur le dessus et recouvrir d'une couche de crème diplomate en lissant.

Mettre au frais.


 
Miroir à la fraise:

 300g de fraises 
120g de sucre
60ml d’eau
  7 à 8 gr de gélatine


Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
 Mixer les fraises.
Dans une casserole, faire chauffer les fraises mixées avec le sucre.
Ajouter la gélatine ramolli, mélanger.
Laisser refroidir en remuant de temps à autre.
Quand le miroir commence à épaissir.

Napper le fraisier avec ce mélange et remettre au frais une nuit.

Le lendemain, décerclé votre fraisier délicatement et décorer suivant vos envies où occasion. 


 



 
 

 
 

lundi 15 avril 2019

Bavarois Kinder, Nutella, Ferrero

       Bavarois Kinder, Nutella, Ferrero...

Voici une jolie idée de gâteau pour Pâques.

 Ce délicieux bavarois se compose d'une dacquoise coco surmonté d'une mousse Nutella, d'une mousse de lait, D'une mousse de Kinder bueno le tout décoré de diverses friandises de Ferrero.


La dacquoise , la pâte à Kinder bueno et les mousses sont à préparer et à monter la veille.


Pour cette réalisation 2 cercles pâtissiers sont nécessaire.
Ingrédients:

Pâte à Kinder Bueno: 
-100 gr de noisettes sans coquilles mais avec peau
-100 gr de sucre glace
-4 cuillères à soupe d'huile de noisette

Dacquoise à la noix de coco:
-40gr de poudre d’amandes
-60gr de noix de coco râpée
-75gr de sucre glace
-3 blancs d’œufs
 

-30gr de sucre semoule
 
Mousse au Nutella: 
-1 brique de crème fleurette entière de33 cl
-2 sachets de chantifix
-30 gr de sucre glace
-100 ml de lait
-4 à 5 grosses cuillères à soupe de Nutella
-3 feuilles de gélatine alimentaire

Mousse au lait:
-1 brique de crème fleurette entière de33 cl
-2 sachets de chantifix
-30 gr de sucre glace
-120 ml de lait concentré non sucré
-3 feuilles de gélatine alimentaire

Mousse au Kinder bueno:
-1 brique de crème fleurette entière de33 cl
-2 sachets de chantifix
-30 gr de sucre glace
-100 ml de lait
-4 grosses cuillères à soupe de pâte à kinder bueno maison
-3 feuilles de gélatine alimentaire
Décoration:
-une chantilly (1 brique de crème fleurette entière de33 cl,2 sachets de chantifix,30 gr de sucre glace)
-chocolat lait et blanc à fondre
- Minis pots de Nutella 
- Oeufs kinder
- Schokobons
-Kinder country
-Raffaello
-Ferrero rocher
-Kinder maxi
-noisettes
-etc...

Avant tout, la pâte à Kinder bueno n'existant pas , il va falloir la préparer.



 Faire torréfier à la poêle les noisettes pendant 10 minutes. 
Une fois la peau craquelée, il faut laisser refroidir puis frotter les noisettes pour la retirer. 


Mettre les noisettes au mixeur avec le sucre glace et mélanger longtemps. 
Lorsque la pâte s'épaissit, il faut y ajouter progressivement l'huile de noisette. 
Une fois la crème bien lisse, la mettre dans un pot et réserver.


 Préchauffer le four à 150°.
Mixer finement la noix de coco râpée, la poudre d’amandes et le sucre glace.


Reverser dans un grand saladier.


Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule.


Les incorporer délicatement au mélange coco/amandes/sucre.
 
Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.


Laisser reposer 10min.


Enfourner 20 min.


La dacquoise est cuite lorsque le dessus commence à dorer mais qu’elle reste molle au toucher.


Pendant ce temps, fixer les 2 cercles pâtissiers ensemble .

Laisser refroidir puis déposer votre biscuit sur votre support de gâteau.


Garnir l'intérieur des cercles de papier sulfurisé.
Poser votre cercle sur la dacquoise et couper l'excédent.

Mettre votre "cul de poule" et vos fouets de batteur au frais.

 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
 Faire fondre le Nutella dans le lait sur feu doux en remuant.
Ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.


Sortez votre cul de poule et fouets du réfrigérateur.

Dans le cul de poule, monter votre crème en chantilly au batteur.

Au bout de 2 mn ajouter le sucre glace en continuant à battre.

Dés que la crème commence à prendre, ajouter le chantifix et battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.
 
Ajouter votre mélange Nutella refroidi à votre chantilly en mélangeant délicatement au fouet à main.

Étaler en couche uniforme sur la dacquoise,
( tasser légèrement et veiller qu'il n'y ait pas de trous sur le pourtour ).
Mettre au frais.
 Mettre votre "cul de poule" et vos fouets de batteur au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
 Faire chauffer le lait concentré sur feu doux .
Ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.


Répéter l'opération chantilly
 
Ajouter votre lait concentré refroidi à votre chantilly en mélangeant délicatement au fouet à main.

Étaler en couche uniforme sur la mousse Nutella
( tasser légèrement et veiller qu'il n'y ait pas de trous sur le pourtour ).
Mettre au frais.
 Mettre votre "cul de poule" et vos fouets de batteur au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
 Faire chauffer le lait et la pâte à kinder bueno sur feu doux en remuant .
Ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.


Répéter l'opération chantilly
 
Ajouter votre lait au kinder bueno refroidi à votre chantilly en mélangeant délicatement au fouet à main.

Étaler en couche uniforme sur la mousse de Lait
( tasser légèrement et veiller qu'il n'y ait pas de trous sur le pourtour ).
Mettre au frais.
Le lendemain.
 Décercler votre gâteau et  ôter le papier sulfurisé délicatement et remettre au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Lorsque le chocolat est tiède, napper rapidement le dessus du gâteau en laissant apparaître des coulures sur le pourtour du gâteau , mettre au frais.

Répéter l'opération avec le chocolat au lait, mettre au frais.

Monter votre chantilly et partager là en 2.
Dans une moitié, ajouter de la pâte à Kinder bueno.
A l'aide de 2 poches à pâtisserie garnie de douille identique, décorer le pourtour du gâteau de rosaces en alternant chantilly nature et chantilly Kinder bueno.

Mettre à nouveau du chocolat au lait à fondre au bain marie.

Décorer votre gâteau avec les friandises Ferrero, noisettes..en les trempant légèrement dans le chocolat tiède pour les faire tenir.
Fixer également les minis pots de Nutella autour du gâteau de la même façon.


Mettre au frais jusqu'au moment de servir.


Servir sous des regards ébahis et gourmands.




 

jeudi 19 juillet 2018

Punch ananas

Rhum Ananas

Voici une recette de punch ananas avec super côté esthétique car l'ananas est entier dans le bocal.
Pour cette réalisation, il vous faut:
-1 grand bocal (le en contient 4,5 litres
-Du rhum blanc, de quoi remplir votre bocal ( Bologne pour moi )
-1 Ananas Victoria bien mûre
-1 gousse de vanille
-1 bâton de cannelle
-4 clous de girofle
-1 sachets de sucre vanillé
-1/2 verre d'eau
-1 bonne cuillère à soupe de miel liquide
-1 pincée de muscade moule
-1 pincée de cannelle moulue
-1 zest de citron vert
-2 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne
Éplucher et découper votre ananas comme sur mes photos, on conserve la tête de l'ananas.






Fendez votre gousse de vanille en deux et les disposer dans les spirales de l'ananas.
Couper votre bâton de cannelle en deux et insérer les également.
Piquer l'ananas avec vos clous de girofle ,maintenir avec une ficelle de cuisine.



Disposer votre ananas debout sur un plat allant au four.
Couper vos chutes d'ananas en petits dés et les disposer autour de l'ananas.





Dans une casserole, verser l'eau, le sucre vanillé, le miel, le zest de citron, la muscade et la cannelle moulue.
Faire chauffer à feu vif jusqu'à réduction du mélange en sirop (attention...à ne pas caraméliser).


Enfourner votre ananas 15 mn thermostat 175° .



A mi cuisson, sortir votre ananas et humidifier le fond de votre plat avec un peu d'eau afin de diluer le sirop qui caramélise.

 Badigeonner votre ananas avec ce sirop et remettre au four pour terminer la cuisson.
Sortez du four.
 Verser le sirop sur l'ananas en badigeonnant au pinceau.
Laisser refroidir.


Refixer la tête de l'ananas à l'aide de cure dent.

Placer votre ananas délicatement dans le bocal .
Ajouter les petits morceaux d'ananas restant.
Verser 2 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne dessus et remplir votre bocal de rhum.
Fermer et laisser macérer minimum 4 à 6 mois avant dégustation.